Pimientos rellenos

Buena opción para los lunes sin carne, vegetarianos o veganos (quitando el queso o usando uno vegano). También ayuda a aumentar el consumo de verduras.

Porciones: 2

Ingredientes:

2 pimientos, pueden ser del color que sea

1/4 de taza de quinoa

1/4 de taza de frijoles cocidos

2 cucharaditas de cebolla picada

1 chile verde picado

2 cucharaditas de cilantro picado

2 cucharaditas de aceite de aguacate

sal al gusto

1/2 taza de puré de tomate

60 gr de queso oaxaca bajo en grasa rallado

Preparación:

Corta la parte de arriba de los pimientos y saca las semillas, coloca los pimientos en una charola, agrega sal y calienta en el horno a 150°C por 15 min. Calienta 1/2 taza de agua en una olla y cuando esté hirviendo agrega la quinoa, espera hasta que se evapore toda el agua y apaga. En un sartén calienta el aceite y agrega la cebolla, cuando la cebolla esté transparente agrega el chile verde, después los frijoles y la quinoa. Dos minutos después agrega el cilantro, el puré de tomate y la sal. Saca los pimientos del horno y rellena con la mezcla de quinoa, coloca el queso rallado hasta arriba y mete al horno por 5 min o hasta que el queso se derrita.

Equivalentes: 2 proteínas, 1 Carbohidrato, 1 Verdura, 1 grasa